ဘယ်လိုထောပတ်ဟင်းချက်သည့် Cheesemaking လုပ်ငန်းစဉ်ထဲသို့ကိုက်ညီ
စည်းကမ်းချက်များ "ချက်ပြုတ်" နှင့်နှစ်ဦးစလုံးထောပတ်အပူပါဝင်အဖြစ် "uncooked" ဒိန်ခဲ, ရှုပ်ထွေးစေနိုင်ပါတယ်။ ဒါကြောင့်အတိအကျချက်ပြုတ်နှင့် uncooked ဒိန်ခဲအကြားကွာခြားချက်ကဘာလဲ?
ဒိန်ခဲ Making
နှစ်ဦးစလုံးပြုတ်နှင့် uncooked ဒိန်ခဲနို့ကဲ့သို့တူညီသောလမ်းကိုစတင်။ အကောင်းဆုံးဒိန်ခဲ, အကောင်းဆုံးသောစင်နို့ရည်ကနေ, သဘာဝ, လာကြ၏။ ဒါဟာဒိန်ခဲ 1 ပေါင်စေရန်နွားနို့ 10 ပေါင်ယူနှင့်လုပ်ငန်းစဉ်ကိုစတင်ခဲ့သည်ရှေ့တော်၌ထို cheesemaker ဂရုတစိုက်နို့အလေးချိန်နှင့်စစ်ဆေးခြင်းပါလိမ့်မယ်။
နောက်တစ်နေ့ခြေလှမ်းအရည်အသွေး, ဘေးကင်းလုံခြုံမှုနှင့်တူညီနေမှုသေချာဖို့ကုန်ကြမ်းနို့ပြုမူဆက်ဆံ pasteurize သို့မဟုတ်အပူဖို့ဖြစ်ပါတယ်။ အဆိုပါချက်ပြုတ်သို့မဟုတ်ထက်ကွဲပြားခြားနားသောဖြစ်ကြသည် "uncooking" , Pasteur အဆိုပါ cheesemaking လုပ်ငန်းစဉ်၏အလွန်အစအဦးမှာတစ်ဦးပိုမိုမြင့်မားသောအပူချိန်မှာဖြစ်ပေါ်ရာ။
"Good" ကိုဘက်တီးရီးယားဒါမှမဟုတ် starter ယဉ်ကျေးမှု, ထို့နောက် cheesemaking လုပ်ငန်းစဉ်ကိုစတင်ဖို့ကဆက်ပြောသည်ဖြစ်ပါတယ်။ ဤရွေ့ကားဘက်တီးရီးယားရလဒ်ဒိန်ခဲ၏အရသာနှင့် texture ဆုံးဖြတ်ရန်ကူညီပေးသည်။ ထို့နောက် rennet လို့ခေါ်တဲ့နို့-ခဲအင်ဇိုင်းဟာ custard ကဲ့သို့သောအစုလိုက်အပြုံလိုက်အတွက်ရရှိလာတဲ့, နို့ coagulates သောမိတ်ဆက်သည်။
အဆိုပါ cheesemaker ထို့နောက်ထောပတ်, ဒါမှမဟုတ်နို့စိုင်အခဲ မှစ. , အဆိုပါ whey ခွဲထုတ်၏ဖြစ်စဉ်ကို, ဒါမှမဟုတ်အရည်စတင်သေးငယ်သည်အပိုင်းပိုင်းသို့ဤဖြတ်မည်။ ထို့နောက်ထောပတ်ဒိန်ခဲပေါ် မူတည်. အနည်းငယ်ကွဲပြားခြားနားတဲ့နည်းလမ်းတွေထဲမှာကိုင်တွယ်လျက်ရှိသည်။ ဒါကထောပတ်အပူဖြစ်ပေါ်ခြင်းနှင့်လုပ်ငန်းစဉ် "ချက်ပြုတ်" သို့မဟုတ် "uncooked" ဒိန်ခဲသို့ခွဲခြားဘယ်မှာရာမှာအမှတ်ဖြစ်ပါတယ်။
ချက်ပြုတ်ဒိန်ခဲ
ချက်ပြုတ်ဒိန်ခဲဒိန်ခဲ၏ texture ကိုထိခိုက်မယ့်မြင့်မားတဲ့အပူချိန်အပူဖြစ်ကြောင်းသေးငယ်-ဖြတ်ထောပတ်ကနေဖန်ဆင်းတော်ဖြစ်ပါတယ်။
အပူထောပတ်တတ်နိုင်သမျှ whey (အစိုဓာတ်ကို) ထုတ်ပယ်ကူညီပေးသည်။ ချက်ပြုတ်ဒိန်ခဲထဲကအတော်များများအမျိုးအစားများကိုအခိုငျအမာသို့မဟုတ်သိပ်သည်း texture ရှိသည်။
ချက်ပြုတ်ဒိန်ခဲ၏ဥပမာ:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere နှင့်အခြားသောဆွစ်ဇာလန်ဒိန်ခဲ
ထိုကဲ့သို့သော mozzarella နှင့် provolone အဖြစ်ခေါက်ဆွဲ filata ဒိန်ခဲ, များအတွက်ထောပတ်ကိုလည်းချက်ပြုတ်နေကြသည်။ ထို့နောက် rubbery ထောပတ်, ဆန့်ဆွဲ, ရေထဲမှာအအေးနေကြသည်။
Uncooked ဒိန်ခဲ
Uncooked ဒိန်ခဲတစ်ဦးအနိမ့်အပူချိန်မှာညင်ညင်သာသာအပူဖြစ်ကြောင်းပိုကြီး-ဖြတ်ထောပတ်ကနေဖန်ဆင်းတော်ကြပါတယ်။ ဤသည်ကိုလည်းထောပတ်ကနေအစိုဓာတ် (whey) အတှငျး, ဒါပေမယ့်အဖြစ်တာမဟုတ်ပါဘူး။
uncooked ဒိန်ခဲ၏ဥပမာ:
- Cheddar
- စပိန် Manchego
- Morbier
- Tomme က de Savoy
အဆိုပါ Cheesemaking Process ကိုဆက်ပြီး
Cheesemakers ချက်ပြုတ်နှင့်နှိုးဆော်သည့်ထောပတ်နှင့် whey လိုချင်သောအပူချိန်နှင့်ကုမ္ပဏီများအောင်မြင်သည်အထိ, အဲဒီနောက် whey တစ်ဦးတင်းကျပ်စွာ-ဖွဲ့စည်းခဲ့ထောပတ်ထွက်ခွာ, ပယ်ညှစ်နေသည်။ ဘယ်လိုထောပတ်ပြီးတော့ကိုင်တွယ်နှင့်ဆားဒိန်ခဲ၏မျိုးစုံမှတိကျတဲ့ဖြစ်ပါတယ်။
နှိပ်ဒိန်ခဲ၏ဝိသေသပုံသဏ္ဍာန်ထဲမှာထောပတ်ဖွဲ့စည်းရေးနှင့်ရလဒ်များကိုဖြည့်စွက်ရန်ကူညီပေးသည်။ နှိပ်ဖြစ်စေဖြစ်ပါတယ်နည်းစနစ်ဒါမှမဟုတ်ထောပတ်သူ့ဟာသူ (ဥပမာ Colby နှင့် Feta) ၏အလေးချိန်အားဖြင့်ပြုသောအမှု။ နှိပ်ဒိန်ခဲပုံသဏ္ဍာန်၏တပ်မက်လိုချင်သောအရွယ်အစားပေါ် မူတည်. သုံးမျိုးတို့အကြားနှင့် 12 နာရီကြာပါတယ်။
နောက်ဆုံးခြေလှမ်းရလဒ်ဒိန်ခဲအမျိုးအစားနှင့်စတိုင်မှတိကျသောအရာ, ကုသနေပါတယ်။ ဒိန်ခဲအသက်အခါရောဂါပျောက်ကင်းသည်။ ဒါဟာဒိန်ခဲ၏အပြည့်အဝဖွံ့ဖြိုးပြီးအရသာများနှင့် texture ဖန်တီးပေးပါတယ်။ ရောဂါပျောက်ကင်းတိကျတဲ့အပူနှင့်စိုထိုင်းဆထိန်းချုပ်ခန်း၌ရာအရပ်ကိုကြာနှင့်နှစ်ပေါင်းပင်ရက်သတ္တပတ်ယူသို့မဟုတ်ပေမည်။