သငျသညျလုပ်နေပါတယ်အခါသင်ဟူသောဝေါဟာရကို emulsify ဖြတ်ပြီးလာကြလိမ့်မည် Béarnaiseငံပြာရည် , hollandaise , Mayonnaise , aioli, ဒါမှမဟုတ်သုပ်တစ်သင်းလုံးကကစားသမား။ ဤရွေ့ကားနှင့်အခြားဝက်အူချောင်း emulsified အစားအစာများဥပမာဖြစ်ကြသည်။ Emulsifications ထူအရည်သို့မဟုတ်တစ် creamy Semi-အစိုင်အခဲဖြစ်နိုင်ပါတယ်။
သာမန်အလွယ်တကူရောနှောမထားတဲ့နှစ်ခုပါဝင်ပစ္စည်းများကိုအတူတူပေါင်းစပ်ဖို့နည်းလမ်း emulsify ရန်။ အဆိုပါပါဝင်ပစ္စည်းများများသောအားဖြင့်တစ်ဦးအဆီဒါမှမဟုတ်ဆီ, သံလွင်ဆီကဲ့သို့၎င်း, ဟင်းရည်, ရှာလကာရည်, ဒါမှမဟုတ်ရေသူ့ဟာသူကဲ့သို့သောရေ-based အရည်ဖြစ်ကြသည်။
ရေနံနှင့်ရေသဘာဝကျကျရောထွေးကြပါဘူး။ ရိုက်နှက်မှု၏အင်အားသည်ဤပါဝင်ပစ္စည်းများပေါင်းစပ်အသုံးပြုသည်။ သူတို့ဟာသေးငယ်တဲ့ရေထဲမှာဆီမျက်ရည်စက်လေးတွေ (သို့မဟုတ်ရေနံအတွက်ရေမျက်ရည်စက်လေးတွေ) နဲ့ယာယီရပ်ဆိုင်းမှုဖွဲ့စည်းစေခြင်းငှါ, ဒါပေမဲ့ဒီလျင်မြန်စွာနောက်တဖန်ခွဲခြားနိုင်ပါတယ်။ ရိုက်နှက်မှုများအင်အားအပြင်, သငျသညျတခု emulsifier ကတည်ငြိမ်အောင်ကဆက်ပြောသည်လိုအပ်ပါတယ်။ ဒီလိုမှမဟုတ်ရင်သူကခွဲခြားခြင်းသို့မဟုတ်ချိုးမည်။
Emulsifiers
Emulsifiers ရပ်ဆိုင်းမှုတည်ငြိမ်အောင်ကူညီနိုင်သည်။ တစ်ဦး emulsifier အရည်တစ်လျှောက်လုံးလူစုခွဲဆီကိုအမှုန်စောင့်ရှောက်။ သူတို့ကရေနံမှရေနှင့်အခြားအဆုံးဆွဲဆောင်သို့မဟုတ်ကွဲပြားသောမျက်ရည်စက်လေးတွေ encapsulate နိုငျသောမျက်နှာပြင်ဧရိယာရှိနကွောငျးတစျခုအဆုံးနှင့်အတူမှုန်ဖြစ်ကြသည်။ ဤရွေ့ကားပရိုတိန်း, diglycerides, monoglycerides, ဒါမှမဟုတ်သေးငယ်တဲ့ဆဲလ်အပိုင်းအစများနိုင်ပါတယ်။
ဘုံ emulsifiers ကြက်ဥအနှစ်ကို (ပရိုတိန်းလက်ဆီသင်ပု emulsifier ဖြစ်သည့်အတွက်), ထောပတ် (ထိုပရိုတိန်း casein ကအလုပ်လုပ်စေသည်ဘာလဲ), ဒိန်ခဲ, မုန်ညင်း, ပျားရည်, ခရမ်းချဉ်သီးငါးပိ, catsup, miso နှင့်ကြက်သွန်ဖြူငါးပိတို့ပါဝင်သည်။
ဘယ်လို Emulsify မှ
တစ်ဦး emulsion ဖြစ်စေခြင်းငှါအစဉ်အလာလမ်းပြင်းပြင်းထန်ထန်ရိုက်နှက်နေစဉ်အရည်, များသောအားဖြင့်တစ်စက်ခြင်းဖြင့် drop အလွန်နှေးကွေးစွာပေါင်းစပ်ဖြစ်ကြောင်းဖြစ်ပါသည်။ ဒါဟာတစ်ဦးချင်းစီကတခြားတစ်လျှောက်လုံးအရည်၏အလွန်သေးငယ်သောပေါက်ရပ်ဆိုင်း။ တစ်ဦးကအစားအစာကို Processor ကိုသို့မဟုတ် Blender ဒီတာဝန်များအတွက်အလွန်အစွမ်းထက်တဲ့ကိရိယာတခုဖြစ်တယ်။ သင်တို့သည်လည်းတစ်ဦး whisk သို့မဟုတ်လက် beater ကိုသုံးနိုင်သည်။
သံပုရာဖျော်ရည်ကိုများကဲ့သို့အက်ဆစ်အရည်အရောအနှောများသော pH ပြောင်းလဲနေတဲ့နေဖြင့်လုပ်ငန်းစဉ်ကိုကူညီပေးပါတယ်။ သင်မကြာခဏသင်အရည် emulsify ဘယ်မှာချက်ပြုတ်နည်းများအတွက်သံပုရာဖျော်ရည်သို့မဟုတ်ရှာလကာရည်ရှာတွေ့ပါလိမ့်မယ်ဒါကြောင့်ပါပဲ။
သင်တစ်ဦး emulsion လုပ်နေပါတယ်သည့်အခါအပူချိန်အရေးကြီးပါသည်။ ဒါကြောင့်လည်းအနိမ့်သို့မဟုတ်လွန်းမြင့်မားသည်လျှင် emulsion ကိုချိုးဖျက်နှင့်ခွဲခြားပါလိမ့်မယ်။
သင်က whisking နေစဉ်ဂရုတစိုက်သင့်ရဲ့ emulsion Watch ။ က curdled ရှာဖွေနေစတင်သည်ဆိုပါကဖြစ်ကောင်းချိုးဖျက်ဖို့အကြောင်းနှင့်သင်ခွဲခြာရပ်တန့်ဖို့ခြေလှမ်းတွေလှမ်းယူဖို့လိုအပ်ပါတယ်။
Broken Emulsions ကိုပြုပြင်တာတွေ
သငျသညျလညျးအလငျြအမွသူတို့ကိုပေါင်းစပ်မယ်ဆိုရင်ဒါတွေကအရောနှောတစ်ခါတစ်ရံခွဲသို့မဟုတ်သီးခြားနိုင်ပါတယ်။ ထိုသို့ဖွစျလြှငျ, ရေတစ်လက်ဖက်ရည်ဇွန်း add နှင့်အရောအနှော whisk, သို့မဟုတ်ပါကနောက်တဖန်ချောမွေ့ဖြစ်လာသည်အထိတစ်ဦး Blender ၌ရောနှောနေခြင်း။ ထိုကဲ့သို့သော Mayonnaise အဖြစ်ကျိုးပဲ့ကြက်ဥ-based emulsion, fix စေရန်, ကြက်ဥအနှစ်နှင့်ရေသို့မဟုတ်သံပုရာဖျော်ရည်နှင့်အတူနောက်တဖန်ထိုငံပြာရည်အောင်နှင့်အတူစတင်ပါ။ ထို့နောက်တဖြည်းဖြည်းပျက်စီးနေ emulsion add နှင့်သင်ကကယ်ဆယ်နိုင်ဖြစ်သင့်သည်။ သငျသညျ၎င်း၏မျက်နှာပြင်ပေါ်တွင်ရေနံဖွံ့ဖြိုးဆဲ Mayonnaise တွေ့ပါကအနည်းငယ်ပိုပြီးရေလိုအပ်ပါတယ်, ဒါကြောင့်စဇွန်း whisk ။
ကျိုး vinaigrette fix စေရန်, ပန်းကန်ထဲမှာ whisk တစ်ခုသို့မဟုတ်တံခါးပိတ်ကွန်တိန်နာအတွင်းပြင်းပြင်းထန်ထန်မလှုပ်။ ထို့နောက်ချက်ချင်းအသုံးပြုပါ။ ဤရွေ့ကားမကြာခဏတစ်ဦး emulsifier သာသေးငယ်တဲ့ငွေပမာဏရှိသည်နှင့်အချိန်မဆိုအရှည်အဘို့အရပ်နေသည့်အခါဒါမှသူတို့ခွဲထုတ်နိုင်ဖွယ်ရှိပါတယ်။