08 ၏ 01
ရေခွံဟင်းချိုများ၏သမိုင်း
ဟင်းချိုအဘို့အရေခွံ။ J.McGavin ဒဏ္ဍာရီတစ်ခု down- on- his- ကံကောင်းပါစေပြင်သစ်မင်းသား 1789 နှင့် 1799. ဤသည်၏အနှစ်အကြားတစ်နေရာရာပထမဦးဆုံးအရေခွံ ragout အများအပြားအထက်-လူတန်းစားအခွင့်ထူးယူသှားခဲ့သညျရှိရာပြင်သစ်တော်လှန်ရေးကာလဖြစ်ခဲ့သည် created ကရှိပါတယ်။ သူကတန်ဖိုးမရှိအဖြစ်သူတို့ကိုမှတ်ထားတဲ့ဒေသခံသားရေနယ်ရုံကနေတချို့အမဲသားအမြီးအကြောင်းတောင်းပန်လေ၏။ သူကချက်ပြုတ်အဆိုပါဟင်းချိုအချိန်ကြာလာတာနဲ့အမျှပြောင်းလဲခြင်းနှင့်နောက်ဆုံးတွင် Parisian စားသောက်ဆိုင်တစ်ခဲဖွယ်စားဖွယ်ဖြစ်လာသည်။
1800 အသုံးပြုပုံဟင်းချိုကနှစ်ဦးစလုံးသည်၎င်း၏ Cream နဲ့ရှင်းရှင်းလင်းလင်းစတိုင်များ (ဤနေရာတွင်စာရွက်) အတွက်အင်္ဂလိပ်အထူးပြုဖြစ်လာခဲ့သည်ရှိရာအင်္ဂလန်မှပြောင်းရွှေ့လာသောခဲ့သည်။ ဒါဟာဒဏ်ငွေစားသောက်ဆိုင်နှင့်ထိုကဲ့သို့သောနှစ်ပတ်လည်သို့မဟုတ်ပြည်နယ်ညစာစားပွဲအဖြစ်အထူးဖြစ်ရပ်များအားလုံးကိုဥရောပကျော်တာဝန်ထမ်းဆောင်နေသည်။
လူအများစုဟာခြစ်ရာကနေရေခွံဟင်းချိုလုပ်မရပေမယ့်ထုတ်လုပ်ရန်ကြောင့်ကြာအချိန်ကိုသင့်ရဲ့နေ့စဉ်ဟင်းချိုထက်ပိုပြီးအရသာတွေ့ရကြ၏။ သငျသညျပွငျဆငျစတော့ရှယ်ယာကိုဝယ်သော်လည်းသင်တိုက်ကြီးချက်ပြုတ်နှင့်၎င်း၏သမိုင်းကိုစိတ်ဝင်စားနေကြသည်လျှင်, အတွေ့အကြုံအနည်းဆုံးတစ်ကြိမ်ကအောင်ကြိုးစားနိုင်ပါ။
ဤတွင်, သင်ညီမျှခြင်း၏အစိတ်အပိုင်းတစ်ခု, စတော့ရှယ်ယာအောင်မှပထမဦးဆုံးခြေလှမ်းအတွက် browned သို့မဟုတ်လှော်ပါလိမ့်မည်သည့်ရေခွံသွေ့ခြောက်သောအရိုးကြည့်ပါ။
08 ၏ 02
နောက်ထပ်ကြည့်ရန်
အမဲသား Shanks ဟင်းချိုအဘို့ကိုအသုံးပြုခဲ့သည်။ J.McGavin အဆိုပါရေခွံဟာဘိုနီဘက်မှာအနည်းငယ်ကိုကြည့်ကတည်းက, ကစုံတွဲတစ်တွဲအပို meaty ဟင်းချိုအရိုးထဲမှာပစ်ရန်ကောင်းလှ၏။ ဤခြေထောက်ကနေဖြစ်ကြသည်။ အဆိုပါဟင်းချိုအဘို့, အရိုးနဲ့ပတ်သက်တဲ့ 5 ပေါင်တစ်ဦးစုစုပေါင်းခြောက်ဦးစားသုံးခြင်းအတွက်အသုံးပြုခဲ့သည်။
အနည်းငယ်ဆီနှင့်တစ်ကင်ဒယ်အိုးနဲ့မိုးဖွဲအပေါ်အရိုးတို့ကိုချထားပါ။ အညိုရောင်သည်အထိ 425 ° F ကိုမှာမုန့်ဖုတ် (220 ဒီဂရီစင်တီဂရိတ်), တခါလှည့်။ 40 မိနစ် - ဤ 30 ရက်ယူသင့်ပါတယ်။
တခါတရံကမီးဖိုတဖို၌ရုံမီးဖိုထိပ်ပေါ်မှာအညိုရောင်ဖို့ပိုပြီးလွယ်ကူခြင်းနှင့်မဟုတ်ပါဘူး။ အဆိုပါအရသာမှကြွလာ Maillard တုံ့ပြန်မှု အရိုးတို့ကို၏မျက်နှာပြင်ပေါ်နှင့်အသား။
08 ၏ 03
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix ။ J.McGavin ကုန်တယ်ဟင်းသီးဟင်းရွက်ခြောက်ခွက်ကိုသုံးပါ။ ထိုကဲ့သို့သောအဖြစ်အမြစ်ဟင်းသီးဟင်းရွက် celeriac , ကြက်သွန်နီ, မုန်လာဥနီနှင့် parsley အမြစ် ကိုအသုံးပြုနိုင်ပါတယ်။ Leeks လည်းဒီမွှေးကြိုင်အရောအနှောဖို့ဘုံဖြစ်ကြသည်။ အကြောင်းပိုမိုကြည့်ရှုပါ ကဒီမှာ Suppengruen ။
ရောင်နင်းပြီးနောက်, ခရမ်းချဉ်သီးငါးပိနှင့် paprika ရောနှောထည့်သွင်းအဖြစ်ရိုးရာနံ့သာမျိုးသည်: ဘင်္ဂလားပင်လယ်အော်အရွက်, လေးညှင်းပွင့, သမ် berry သီး, စမုန်ဖြူ။
08 ၏ 04
ရေ Deglaze ပြီးတော့ Add
ရေခွံဟင်းချိုအဘို့အစတော့အိတ်ပြုလုပ်ခြင်း။ J.McGavin အဆိုပါဟင်းသီးဟင်းရွက်အချို့သောအနီရောင်စပျစ်ရည်နှင့် deglazed နေကြသည်နှင့်အသားဒယ်အိုးပြန်လည်ထည့်သွင်းထားသည်။ ဆားနှင့်အချို့လောလောလတ်လတ်မြေပြင်ငရုတ်ကောင်းတို့အရိုးကိုဖုံးလွှမ်းရန်အရေအေးနှင့်အတူထည့်သွင်းထားပါသည်။ အရာအားလုံးအဖြစ်အများအပြားနာရီသင်သည်တတ်နိုင်အဖြစ်ဘို့ရုံကြွက်ကြွက်ဆူသောအချက်အောက်တွင်ဖော်ပြထားသောအုံနွေးနွေးဖြစ်ပါတယ်။ 4 နာရီပေမယ့် 6 နာရီပင် သာ. ကောင်း၏ - စာရွက် 2 အကြံပြုသည်။
ဤအချိန်, အရိုးတို့ကိုလပ်ချိန်အကြားအရိုးနုကိုဆင်းအတွင်းဟင်းသီးဟင်းရွက်များအပေါင်းတို့သည်မိမိတို့အနံ့နှင့်အရသာအရှုံးမပေး, အမဲသားအရိုးတို့ကိုပယ်ကျသွားခြင်းဖြစ်သည်။ သူတို့အထဲကအခြောက်မရေနှင့်ဖုံးလွှမ်းအရိုးတို့ကိုစောင့်ရှောက်လော့။ သငျသညျအဖြစ်ကောင်းစွာ, မျက်နှာပြင်မြင့်တက်သော scum မဆိုယူသွားပေမည်။
08 ၏ 05
အဆိုပါစတော့အိတ်အသင့်ဖြစ်ပြီလားဖြစ်ပါတယ်ပြီးနောက်
အသားများနှင့်စတော့ရှယ်ယာနောက်နေ့။ J.McGavin ဒီဟင်းချိုလုပ်တစ်ဦးကဘုံလမ်း, နေ့ချင်းညချင်းကအအေးထို့နောက်အရိုးတို့ကိုပယ်အမဲသားကိုကောက်နဲ့လာမယ့်နေ့ဟင်းချိုပြီးစီးရန်ဖြစ်ပါသည်။
ကျွန်မမကြာခဏစတော့ရှယ်ယာများနှင့်ဖုံးလွှမ်းအရိုးတို့ကိုစွန့်ခွာ, ဒါကြောင့်အသားထွက်အခြောက်မထားဘူး။ စတော့ရှယ်ယာအအေးဖြစ်တဲ့အခါ, သင်အရိုးတို့ကိုဖယ်ရှားခြင်းနှင့်အရည်ရဲ့ထိပ်ကနေခိုင်မာစေအဆီ၏ layer ရိတ်ယူသွားနိုင်ပါတယ်။ cheesecloth သို့မဟုတ်တစ်ကောင်းစွာတဘက်တချက်ထွက်, ပါးလွှာမီးဖိုချောင်သုတ်ပဝါ (မ Terry အထည်) နဲ့စီတန်းနေတဲ့ဆန်ခါကနေတဆင့်စတော့ရှယ်ယာသွန်းလောင်း။ ဟင်းသီးဟင်းရွက်များနှင့်နံ့သာမျိုးကိုဖယ်ထုတ်ပစ်။
အရိုးတို့ကိုပယ်အမဲသားကို Pick, ဖြစ်နေဆဲဖြစ်သောမည်သည့်အရိုးနုကိုဖယ်ရှားနှင့်ဇွန်းသို့မဆိုကြီးမားသောကိုအပိုင်းပိုင်းဖြတ် - အရွယ် bits သည်။
08 ၏ 06
အဆိုပါဟင်းချိုပြီးသွား
မုန့်နှင့်မုန့်ညက်အရောအနှောကိုလောင်း။ J.McGavin လာမယ့်နေ့ဟင်းချိုပြီးတစ်ခုလွယ်ကူသောအလုပ်ဖြစ်ပါတယ်။ သင်ဆန်ခါစတော့ရှယ်ယာများပြီးတာနဲ့တစ် slurry ဖွဲ့စည်းရန်အနည်းငယ်မုန့်ညက်နှင့်ရောတချို့မုန့်ထပ်ထည့်, မီးဖိုပေါ်မှာအပူ။ ကဖုဖွဲ့စည်းရန်ပါဘူးဒါကြောင့်နှေးစီးနှင့်လောကကိုလှုပ်လှုပ်ရှားရှားဖြစ်သွားထဲမှာထည့်ပါ။
08 ၏ 07
Cream နှင့်ဂျုံမှုနှင့်အတူအဆိုပါဟင်းချိုခညျြနှောငျ
ပြင်းပြင်းထန်ထန်မရုံပုံစံမွှေပေးပါ။ J.McGavin နှိုးဆော်သိမ်းဆည်းထားပါနှင့်မုန့်ကတော့ဟင်းရည်အတွက်လူစုခွဲပါလိမ့်မယ်။ ပြုတ်များလွန်းတာမုန့် grainy ကြည့်ရှုရန်စတင်လျှင်ဒါဟာအနိမ့်မျှတည်ထားပါမှာဒီအရောအနှောကိုစောင့်ရှောက်ရန်အရေးကြီးပေသည်။ အခုဆိုရင်ရာသီမြည်းစမ်းညှိဖို့အချိန်ဖြစ်ပါသည်။ ယင်းမုန့်နှင့်အနည်းငယ် Madeira သို့မဟုတ်ခြောက်သွေ့တဲ့ရှယ်ရီ၏ကျန်ကောင်းကောင်းအရသာထွက်စာရငျး။ တချို့ကအပိုငရုတ်ကောင်းနှင့်ဆားမြည်းစမ်းဖို့နဲ့သငျသညျနီးပါးရှိပါတယ်။
အခုတော့အသားပေါင်းထည့်ခြင်းနှင့်တဆင့်အပူ။ သင်တို့သည်လည်းချောမွေ့ဟင်းချိုသကဲ့သို့, အသားမပါဘဲဆောင်ရွက်နိုင်ပါတယ်။
08 ၏ 08
ရေခွံဟင်းချိုအမှုဆောင်ခြင်း
Cream နှင့်အတူဂျာမန်ရေခွံဟင်းချို။ J.McGavin ရေခွံဟင်းချိုအများဆုံးမကြာခဏအောင်ပွဲခံညစာမှာပထမဦးဆုံးသင်တန်းအဖြစ်တာဝန်ထမ်းဆောင်နေသည်။ အဆိုပါဟင်းချိုကြွယ်ဝသောကြောင့်အဆိုပါစားသုံးခြင်းသေးငယ်တဲ့ဖြစ်ကြသည်။ လတ်ဆတ်သော, ကုန်တယ် parsley လှပသောအပါအနှင့် baguette တစ်ဘက်အဖြစ်အလွန်ရေပန်းစားဖြစ်ပါတယ်။
ရေခွံအစဉ်အလာစျေးသိပ်မကြီးတဲ့သောကွောငျ့ဤ homier ကြည့်ယူရေခွံဟင်းချိုအပေါ်ကြာမြင့်:
- ရေခွံမုယောစပါးကိုဟင်းချို
- ရေခွံစွပ်ပြုတ်
- ရေခွံနှင့်ပဲဟင်းဟင်းချို
- Braised ရေခွံ