"ပထမဦးစွာသင်တစ်ဦး roux ပါစေ။ "
ဤရွေ့ကား (အချိုပွဲ မှလွဲ. ) တစ်ဦး Cajun ပန်းကန်အဘို့ရုံနှင့်ပတ်သက်ပြီးတိုင်းစာရွက်စတင်သောစကားဟူဖြစ်ကြသည်။ အားလုံး Cajun တစ် roux လုပ်ပုံကိုသိပေမယ့်မပေးကဒီမှာလုပ်ပေးသူကိုလူတို့အဘို့အစဉ်အလာ, မိုက်ခရိုဝေ့နှင့်မီးဖို roux အဘို့အသေးစိတ်စာရွက်အဘို့အလင့်များနေသောခေါင်းစဉ်: ရိုးရာ Roux ကြော် (Blonde) , မိုက်ခရိုဝေ့ Roux ကြော် , မီးဖို Roux ကြော် နှင့်အရေးအပါဆုံး Cajun cookery ၏ဒြပ်စင် Cajun ဟင်းချက်၏သန့်ရှင်းသောဘုရားသုံးပါးပေါင်းတစ်ဆူ ။
အဖြစ်ရှိပါတယ် တဲ့ roux အောင်၏နညျးလမျးမြားစှာ ကချက်ပြုတ်လူတွေရှိပါတယ်ကဲ့သို့၎င်း, အရှိဆုံးနည်းလမ်းများရုံဒဏ်ငွေဖြစ်ကြသည်။
Roux: ကဘာလဲ?
ရုံနှစျခုပါဝင်ပစ္စည်းများနှင့်အတူတစ်ခုခုအတော်လေးတစ်သမိုင်း: ပထမဦးဆုံးကျနော်မုန့်ညက်နှင့်အဆီ၏ဤရိုးရှင်းသောရောစပ်များ၏သမိုင်းအကြောင်းကိုသင်ပြောပြချင်။ Roux ရာစုနှစ် savory ဟင်းလျာများစေးပျစ်စေခဲ့တာဖြစ်ပါတယ်။ သူ့ရဲ့ပထမဦးဆုံးလူ့ဇာတိပြင်သစ်တွင်ကြီးနှင့်ထောပတ်နှင့်မုန့်ညက်ဖြင့်လုပ်သော။ မုန့်ညက်ချက်ပြုတ်ဖို့ပဲလုံလောက်သောအချိန် - - ဤအရောအနှောမိနစ်အနည်းငယ်အဘို့ကိုသာအပူသည်နှင့်ဖြစ်ပါသည် အများအပြားဝက်အူချောင်း၏အခြေစိုက်စခန်း (အဖြူသို့မဟုတ်béchamelငံပြာရည်အပါအဝင်) အဖြစ်ဟင်းချိုများနှင့်စွပ်ပြုတ်။ ထောပတ် (အစား Cajun roux အတွက်အသုံးပြုတဲ့ဝက်ဆီသို့မဟုတ်ဆီထက်) ပြင်သစ်ချက်ပြုတ်အတွက်ပုံမှန်ဖြစ်သကဲ့သို့ထောပတ်, အသုံးပြုတဲ့အဆီဖြစ်ပါတယ်။
တစ်ဦးကထောပတ်-မုန့်ညက် roux အများဆုံးမကြာခဏနို့, မုန့်သို့မဟုတ်ဟင်းရည်ကဆက်ပြောသည်နှင့်ထောပတ်အဖြစ်သာမိနစ်ချက်ပြုတ်သောရန်ငံပြာရည်၏အခြေစိုက်စခန်းအဖြစ်အသုံးပြုမယ့်မြင့်မားတဲ့အပူချိန်မှာချက်ပြုတ်လျှင်မီးမရှို့, ဒါမှမဟုတ်ကာလကြာမြင့်စွာလိမ့်မယ်။ အဆိုပါထောပတ်-မုန့်ညက်အရောအနှောလည်းရှေ့ဆက်လုပ်များနှင့်တစ်ပန်းကန်ထူရန်လိုအပ်ပါသည်အခါတိုင်းသုံးစွဲဖို့ရေခဲသေတ္တာထဲမှာသိမ်းဆည်းထားနိုင်ပါသည်။
ဒါဟာပိုကောင်းတဲ့-လူသိများ buerre အများအပြားအတူတကွမုန့်ညက်နှင့်ပျော့ပျောင်းသောထောပတ်၏တန်းတူပမာဏရောစပ်ဖြင့်ငါးပိကဲ့သို့တူညီသောရည်ရွယ်ချက်ရရှိ။ ကစွပ်ပြုတ်, ဟင်းချို, ဒါမှမဟုတ်ငံပြာရည်အလုံအလောက်ထူမပေးကြောင်းသဘောပေါက်သောအခါ Buerre အများအပြားမကြာခဏနောက်ဆုံးမိနစ်မှာလုပ်ဖြစ်ပါတယ်။ အဆိုပါထမင်းချက်အသညျးအမုန့်ညက်နှင့်အတူပျော့ထောပတ်ပေါင်းဘော်ရောနှောနှင့်လုံလောက်စွာလိုချင်သောကိုက်ညီမှုအောင်မြင်ရန်ပေါင်းထည့်ပြီးပါပြီတိုင်အောင်, နှစ်တိုးအတွက်ပူငံပြာရည်, စွပ်ပြုတ်ဒါမှမဟုတ်ဟင်းချိုသို့တတ်။
roux လိုပဲ, buerre အများအပြားရက်သတ္တပတ်၏စုံတွဲတစ်တွဲများအတွက်ရေခဲသေတ္တာထဲမှာဖုံးလွှမ်း, ရှေ့ဆက်လုပ်များနှင့်သိမ်းဆည်းထားနိုင်ပါတယ်။ သငျသညျချက်ပြုတ်တွေအများကြီးကျင့်ကိုကျင့်လျှင်န်းကျင်ရှိသည်ဖို့ A ကောင်းဆုံးအရာ။
Roux ၏တစိတ်တပိုင်းသမိုင်း
အဖြစ်ဝေးကျော 1651 အဖြစ်, François Pierre ၏, La Varenne သူမုန့်ညက်နှင့်ဝက်ဆီနှင့်ဖွဲ့ခဲ့သည့်ဆက်ဆံရေးရုံးက de farine ဖော်ပြခဲ့တဲ့အတွက်ချက်ပြုတ်သည့်စာအုပ်ရေးသားခဲ့သည်။ သူက ", ပန်းပွင့်၏ thickened" ဒီအရောအနှောကိုခေါ်ပါကနောက်ပိုင်းတွင် farine frit, ဒါမှမဟုတ် roux အဖြစ်လူသိများခံရဖို့ရောက်လာတယ်။ la Varenne ရဲ့စာရွက်:
ပန်းပွင့်၏ "thickened ။ အချို့ဝက်ဆီအရည်ပျော်, အ mammocks ထုတ် ယူ. , , သင့်အရည်ကျိုဝက်ဆီသို့သင့်ရဲ့ပန်းပွင့်ကိုတင်ကောင်းစွာမြင်ပေမယ့်ဒါဟာအချိုးကျကြောင့်နှင့်အတူအချို့သောကြက်သွန်မွှေ, ဒယ်အိုးကိုမကပ်တဲ့စောင့်ရှောက်မှုရှိသည်။ ဒါဟာလုံလောက်သည့်အခါ, ကောင်းသောဟင်းရည်, မှိုနှင့်ရှာလကာရည်၏တစ်စက်နှင့်အတူအားလုံးထားတော်မူ၏။ ဒါကြောင့်တော်မူပြီးနောက်ထို့နောက်၎င်း၏ရာသီနှင့်အတူပြုတ်ယင်းရေစစ်အောင်မှတဆင့်အားလုံးလွန်သွားပြီးအိုး၌သွင်းထားလေ၏။ သငျသညျကိုအသုံးပြုပါလိမ့်မယ်သောအခါ, သငျသညျ "သင်၏ဝက်အူချောင်းထူသို့မဟုတ်လျော့ပါးသက်သာစေရန်ရန်အဘို့အနွေးမီးတောက်ပေါ်မှာထားရမည်။
အလယ်ပိုင်း 1700 ခုနှစ်, အရောအနှောမဟုတ်ဘဲဝက်ဆီထက်ထောပတ်အလုပ်, roux က de farine ဟုခေါ်တွင်ခဲ့သည်, တစ်ဦးအလင်း creamy အရောင်မှချက်ပြုတ်ခဲ့ပါတယ်။ နောကျတစျခုမှာတရာနှစ်အများအပြားပြင်သစ်စားဖိုမှူး (Antonin Carêmeအပါအဝင်) အခြားသူတွေကွဲပြားခြားနားခံစားခဲ့ရစဉ် roux က de farine လွန်းအပေါ်သို့မှီခိုထင်ခဲ့တယ်။ Carême "စာရေးဆရာများမှမှင်အဖြစ်ချက်ပြုတ်ဖို့မရှိမဖြစ်အဖြစ်။ " မည်သည့်ကောင်းသောစားဖိုမှူး roux မရှိမဖြစ်ထည့်သွင်းစဉ်းစားသည်ဟုယုံကြည်
Roux ယနေ့တွင်
အငြင်းပွားဖွယ်ရာတစ်ဘာသာရပ်အဖြစ်, roux ၏ထွန်းနှင့်အတူ 1970 အထိရေဒါအောက်မှာပါပြီဟန် "nouvelle အစားအစာ။ " လူအတော်များများဟာအဆီ (အထူးသဖြင့်ပြည့်နှက်အဆီ) နှင့်ကယ်လိုရီစောင့်ကြည့်ခဲ့ကြသူတို့ကထောပတ်, ဝက်ဆီနှင့်မုန့်ညက်ခဲ့ခံစားခဲ့ရ မီးဖိုချောင်ထဲမှာဒါမှမဟုတ်ညစာပန်းကန်ပေါ်ပိုင်ဘူး။ ထိုအခါပေါလု Prudhomme exuberantly တစ်ဦးသက်တမ်းတိုးပေါ်ထွက်နှင့်ယူဆောင် roux အတွက်အကျိုးစီးပွား ကိုယျတျောနှငျ့။ Roux, တစ်ဖန်, အစားအစာမြင်ကွင်းတစ်ခု၏ရှေ့ burner အပေါ်ထင်ရှား၏။ (ကပျောက်ကွယ်သွားသို့မဟုတ်ပင်ရိုးရာ Cajun ချက်ပြုတ်ရာမှလျော့တစ်ခါမျှသော်လည်း။ )
ဝက်ဆီ၏အိုင်ဒီယာကျန်းမာရေးနဲ့မညီညွတ်တဲ့ပုံရသည်လျှင်ငါ့ကိုဝက်ဆီထောပတ် (; ဝက်ဆီ၏ဇွန်းနှုန်းအဆီပြည့်နှက် 5 ဂရမ်ထောပတ်၏ဇွန်းနှုန်းအဆီပြည့်နှက် 7 ဂရမ်) ထက်ပြည့်နှက်အဆီထဲမှာအနိမ့်ကြောင်းဖော်ပြခွင့်ပြုပါ။ ဇွန်းထောပတ်နှုန်း 30 ဂရမ်လက်စထရောဆန့်ကျင်အဖြစ်ဝက်ဆီဝက်ဆီ၏ဇွန်းနှုန်းလက်စထရောကို 10 ဂရမ်မှာကိုလည်းထောပတ်ထက်လက်စထရောအတွက်အနိမ့်သည်။
ထောပတ်ဇွန်းနှုန်း 90 မီလီဂရမ်ဆိုဒီယမ်ရှိပါတယ်စဉ်ဝက်ဆီ, အဘယ်သူမျှဆိုဒီယမ်ပါဝင်သည်။
Roux ဒီနေ့ရဲ့အချက်အပြုတ်အဘိဓာန်ထဲမှာများသောအားဖြင့်မုန့်ညက်နှင့်အတူရေနံသို့မဟုတ်ဝက်ဆီပေါင်းဘော်ရောနှောခြင်းနှင့်ယေဘုယျအားဖြင့်ချက်ပြုတ်သော Cajun roux, ကိုရည်ညွှန်း သွန်းသံဒယ်အိုးထဲမှာ အချိန်ကြာမြင့်စွာအလတ်စားအပူကျော်မီးဖိုထိပ်ပေါ်မှာ။
vs Cajun Creole Roux
Cajun အတွက်လုပ် roux နှင့် Creole ချက်ပြုတ်အမျိုးအစား cookery သူ့ဟာသူ၏တစ်ဦးချင်းစီအမျိုးအစားအောက်ပါအတိုင်း။ Cajun ချက်ပြုတ်တိုင်းပြည်ချက်ပြုတ်ဖြစ်ပြီး, Cajun roux တစ်မိုးသည်းထန်စွာအိုး၌အချိန်ကြာမြင့်စွာချက်ပြုတ်တိုင်းပြည် roux-ရေနံနှင့်မုန့်ညက်ဖြစ်ပါတယ်။ Creole roux, အခြားတစ်ဖက်တွင်, Creole လူမျိုး၏မြို့ cookery ဘို့ဒီဇိုင်းထုတ် roux ဖြစ်ပါသည်, နှင့်၎င်း၏အခြေခံအုတ်မြစ်အဖြစ်ထောပတ်ကိုအသုံးပြုသည်နှင့်သာကြာမြင့်စွာအလုံအလောက်တစ်ဦးအလင်းအရောင်အောင်မြင်ရန် (နှင့်မုန့်ညက်ချက်ပြုတ်ရန်) ချက်ပြုတ်နေသည်။ အများအပြား Creole စားဖိုမှူးယနေ့အစားထောပတ်ထက်ရေနံကိုသုံးခြင်းနှင့်ကပိုမိုနက်ရှိုင်းအရသာရှိပါတယ်ဒါကြောင့်ရှည်လျားတဲ့အချိန်များအတွက် roux ချက်ပြုတ်သေးတစ်ခုထပ်လျက်ရှိ၏။ Creole နှင့် Cajun ချက်ပြုတ်တစ်ဦးချင်းစီကတခြားကနေအများအပြားနည်းစနစ်များနှင့်ဒြပ်စင်ချေး။ ဒါကသူတို့ရဲ့များ၏ချက်ပြုတ်စတိုင်ကနေပြောဖြစ်ပါတယ် "အချက်အပြုတ်ဝမ်းကွဲ။ "
Cajun အစဉ်အလာအကြောင်းပြချက်၏စုံတွဲတစ်တွဲဘို့မိမိတို့ roux အတွက်ဝက်ဆီအသုံးပြုသော:
1. အဘယ်အရာကိုမျှတစ်ဦး Cajun မီးဖိုချောင်ထဲမှာဖြုန်း, ထိုသို့တဦးတည်းအဆီ (ကကင်ထဲကနေယို, ဒါမှမဟုတ်နှစ်ပတ်လည် Boucherie ကနေဝက်ဆီ, ဒါမှမဟုတ်ဝက်အသေသတ်ခြင်း) စွန့်လွှတ်ခြင်းနှင့်အခြားကောင်ဆီဥနှင့်အစားထိုးစရာအသိကိုဖန်ဆင်းသည်။
2. ဝက်ဆီ savory နှင့်ချိုမြိန်နှစ်ဦးစလုံးပါတဲ့အစားအစာဟာချောချောမွေ့မွေ့ကြွယ်ဝသောအရသာနှင့် texture ကိုပေးသည်။ Roux အထူးသဖြင့်အရသာဖြစ်ပြီး, ဝက်ဆီနှင့်ဖွဲ့ဘီစကွတ်များနှင့်ပိုင်အပေါ်ယံလွှာအံ့ဩဘွယ်သောမမြဲသောနှင့်အလင်းဖြစ်ကြ၏ဝက်ဆီနှင့်အတူဖန်ဆင်းတော်မူ၏။
Roux ဟာသ
သူတို့ဘဝတွေကိုနီးပါးတိုင်းရှုထောင့်နှင့်အတူပြုကြသကဲ့သို့, Cajun ချက်ပြုတ်အကြောင်းကိုအများအပြားပြက်လုံးရှိသည် - roux နီးပါးတိုင်းဆွေးနွေးမှုနှင့်အတူသွားရနှစ်ခုရှိပါတယ်။ အဆိုပါဆိုတဲ့မေးခွန်းကိုမေးခဲ့ကြတယ်ဖြစ်ပါတယ်: "ဘယ်လောက်ကြာက roux လုပ်ယူပါသနည်း" ထိုအဖြေနှစ်ခုထဲကတစ်ခုဖြစ်ပါသည်:
- ကဘီယာတစ်ခြောက်လုံး-pack ကိုသောက်ကြာအချိန်ပမာဏကို, ဒါမှမဟုတ်
- အချိန်ပမာဏကိုကကော်ဖီတစ်အိုးစိုက်ခင်းလုပ်ကိုင်မည်နှင့်သောက်ကြာပါသည်။
အစဉ်အလာ, မိုက်ခရိုဝေ့အောင်နှင့်မီးဖို roux အကြောင်းပိုမိုလေ့လာသင်ယူရန်အောက်ပါလင့်ခ်တွင်ကြည့်ပါ: