ရွတ်, ရွတ်, Silverskin နှင့်ပို
ကျွန်မအသား cookery အကြောင်းကိုကျယ်ကျယ်ရေးနှင့်တစ်ခါတစ်ရံကိုယ်ကပဲတဦးတည်းအရာရဲ့အလျှင်အဖြစ်ကိုယ့်ကိုယ်ကိုယ် connective တစ်ရှူးမှဖြစ်သွားတော့မည်ရည်ညွှန်းပြီးဖမ်း။ အသားထဲမှာဆက်တစ်ရှူးများ၏အနည်းငယ်အမျိုးအစားများကိုတကယ်ရှိပါတယ်။
အရိုးကြွက်သားချိတ်ဆက်ထားတဲ့ရွတ်, တူသိသာမျိုးရှိမယ့်, နှင့်အချင်းချင်းသွေ့ခြောက်သောအရိုးချိတ်ဆက်ထားတဲ့အရွတ်။
ထိုအခါမြေတပြင်လုံးကြွက်သားဝိုင်းကြောင်း silverskin ကိုခေါ်အဖြူ fibrous တစ်ရှူးသူတို့အားစာရွက်များ, ရှိပါတယ်။
ဒါကြောင့်လျော့နည်းမြင်နိုင်မယ့်ပေမယ့်နောက်ဆုံးအနေနဲ့တစ်ဦးချင်းစီကြွက်သားအမျှင်ကိုလည်း connective တစ်ရှူးရှုနေကြသည်။
ကော်လာဂျင်ကွန်ရက်မှကောက်ယူရရှိ Elastin
ဆက်တစ်ရှူးကွဲပြားခြားနားသောလုပ်ငန်းဆောင်တာများကြဘူး, သူတို့ကလည်းချက်ပြုတ်သည့်အခါကွဲပြားခြားနားပြုမူကြောင်းကွဲပြားခြားနားသောပစ္စည်းများကိုဖန်ဆင်းနေမသာ။
elastin, silverskin နှင့်အရွတ်တက်သောပရိုတိန်းရှိပါတယ်။ ဒါဟာသင် gristle အဖြစ်စဉ်းစားသည့်ပစ္စည်းပစ္စယဖြစ်ပါတယ်။
အဘယ်သူမျှမကိစ္စကြောင့်ချက်ပြုတ်ရဲ့ပုံကို, elastin chewy နှင့် rubbery ဖြစ်လိမ့်မည်။ သငျသညျလုပျနိုငျကိုအကောင်းဆုံးအရာချက်ပြုတ်မတိုင်မီတတ်နိုင်သမျှထိုသို့သလောက်ဖယ်ရှားပစ်ရန်ဖြစ်ပါသည်။
ပြီးတော့ကော်လာဂျင်လို့ခေါ်တဲ့ပရိုတိန်းရှိပါတယ်။ ဒါကြောင့်ကိုရှာဖွေငါတို့သည်အမဲသားသူ့ဟာသူထပါစေသောပရိုတိန်းဆဲလ်များ၏အဆင့်သို့ချဲ့ဖို့လိုအပ်ပါတယ်။
အသားမျှင်ကိုခေါ်တာရှည်ဆဲလ်တက်လုပ်သည်, တစ်ဦးချင်းစီတဦးချင်းကြွက်သားအမျှင်ကော်လာဂျင်နဲ့လုပ်ထားတဲ့တစ်ဦးအိမ်မှပတ်ရစ်လျက်ရှိသည်။
တစ်ဦးချင်းစီအမျှင်အလှည့်လည်းတစ်ကော်လာဂျင်အိမ်မှပတ်ရစ်တစ်ဦးချင်းစီအစုအဝေးကိုအတူအထုပ်ထဲမှာအတူတကွအုပ်စုဖွဲ့နေကြသည်။ တစ်ဦးချင်းစီကြွက်သားဆဲလ်တွေ (အမျှင်) ကြည့်ရှုရန်သေးငယ်လွန်းနေပါကငါတို့သည်အမဲသား၏စပါးအဖြစ်ခွဲခြားကဤအထုပ်ပါပဲ။
သငျသညျအစဉျအမွဲစပါးဆန့်ကျင်အသားလှီးရန်သင့်အားသွန်သင်သောတစ်စာရွက်ဖူးတယ်ဆိုရင်ဒီအထုပ်သင်တို့တဘက်၌သွေးတွေစီးထွက်လာနေတဲ့ဘောဇဉ်ရှိပါတယ်။
ထိုအဆက်တစ်ရှူးများ၏အလုပ်အခါကြွက်သားအမျှင်စာချုပ်အရိုးတို့ကိုဆွဲထုတ်ဖို့ဖြစ်ပါတယ်, ဒါကြောင့်သူတို့ကခိုင်ခံ့ခြင်းရှိဖို့လိုအပ်ပါတယ်။ ထိုအပိုအလုပ်တခုကြွက်သား (ခြေထောက်နှင့်ပခုံးအတွင်းကြွက်သားများကဲ့သို့), အပြင်းပြင်းထန်ထန်တုံ့ပြန်သူတွေကိုထားသည်ရောက်ထားရန်လိုအပ်ပါတယ်ပါဘူး။
လျော့နည်းလေ့ကျင့်ခန်းအရအရာနောက်ကျောနှင့်နံရိုးပတ်ပတ်လည်ကြွက်သား, သူတို့သဘာဝကျကျပိုပြီးနူးညံ့ပါတယ်အဘယ်ကြောင့်ဖြစ်သောသူတို့ကို connective တစ်ရှူး၏ဒီအမျိုးအစားလျော့နည်းရှိသည်။
elastin ကဲ့သို့ပင်ကော်လာဂျင်ခက်ခဲတဲ့ဖြစ်ပါတယ်။ သငျသညျကုန်ကြမ်းအမဲသားတစ်ဖဲ့ကိုရခြင်းအစာစားရန်ကြိုးစားခဲ့လျှင်ကြွက်သားအမျှင်တစ်ဝိုက်သူတို့အားကော်လာဂျင်ထားသည်အားလုံးနဂိုအတိုင်းပါလိမ့်မယ်ဘာဖြစ်လို့လဲဆိုတော့ကြောင့်အလွန်အမင်း chewy ပါလိမ့်မယ်။
သို့သော် elastin မတူဘဲကော်လာဂျင်ပျော့ပျောင်းနှင့်နည်းမှန်လမ်းမှန်ထဲမှာချက်ပြုတ်ရဲ့လျှင်စိတ်ပျက်ခြင်းသို့ရောက်ကြစေနိုင်သည်။
အနှေးဟင်းချက်: Breaking Down Collagen ရန် Key ကို
ဘယ်အချိန်မှာ 205 ° F သို့° 160 အကြားမှအပူ, ကော်လာဂျင်ကွယ်ပျောက်ရန်စတင်ပါလိမ့်မယ်။ ဘာဖွစျထိုကော်လာဂျင်ကိုဆင်းချိုးနှင့် jiggly ပျော့နှင့်တည်းဟူသော gelatin သို့လှည့်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။
ဒါကချက်ချင်းဖြစ်ပျက်ပါဘူး - တကယ်တော့ဒါဟာနာရီပေါင်းများစွာကြာနိုင်ပါသည်။ သော့ကိုတစ်ဦးဖြစ်သည့်အရည်ထဲမှာချက်ပြုတ်နေဖြင့်လုပ်ဖို့အလွယ်ဆုံးဖြစ်သည့် 205 ° F ကို, မှ 160 °၏အကွာအဝေးအတွင်းကစောင့်ရှောက်ဖို့ဖြစ်ပါတယ် braising အဖြစ်လူသိများ technique ကို ။
သင်တို့သည်လည်းတစ်ဦးဆေးလိပ်သောက်သို့မဟုတ်ကင်၌ဤသို့ပွုနိုငျသညျ, ဒါပေမယ့်အများကြီးပိုပြီးကျွမ်းကျင်မှုနဲ့အာရုံစူးစိုက်မှုကြာပါသည်။ နှိုင်းယှဉ်ခြင်းအားဖြင့်, braising တော်တော်လေး foolproof ဖြစ်ပါတယ်။
160 ° F ကိုသို့မဟုတ်ပိုမိုမြင့်မားဖို့အသားဟင်းချက်ကြွက်သားအမျှင်သူတို့ကိုယ်သူတို့ခက်ခဲတဲ့ခြောက်သွေ့ဖြစ်လာဖို့ကိုဖြစ်ပေါ်စေသည်။ သငျသညျအစဉျအမွဲတစ်ဦးရှိခဲ့ပါတယ်လျှင်သင်ဒီကိုသိ ကောင်းစွာပြီးပြီချက်ပြုတ်ခဲ့တုံး ။ ဒါပေမယ့်၏ဖြတ်တောက်မှု ကျနော်တို့အသားကင်အတွက်သုံးအသား ထက်နည်း 140 ° F ကိုတစ်ဦးအတွင်းပိုင်းအပူချိန်, သူတို့ကအလွန်လျင်မြန်စွာချက်ပြုတ်နိုင်ပါတယ်ဘာကြောင့်ဖြစ်သည့်သလောက်ကော်လာဂျင်, ဆံ့နှင့်နေဆဲနုသေးပါဘူး။
gelatin အသားစိုစှနှင့်အရည်ရွှမ်းကို
ဒါပေမယ့်ပင်မိမိတို့ကိုယ်ကိုခက်ခဲတဲ့ခြောက်သွေ့ဖြစ်လာကြွက်သားမျှင်အဖြစ်အသား၏ကော်လာဂျင်ကြွယ်ဝဖြတ်တောက်မှု, နှင့်တကွ, ကြွက်သားမျှင်ပတ်လည်ရှိကော်လာဂျင်အမဲသားကိုသင့်ရဲ့နှုတ်၌စိုစွတ်ခြင်းနှင့်အရည်ရွှမ်း texture ပေးခြင်း, gelatin အတူကြွက်သားအမျှင် coating, ကွယ်ပျောက်ဖို့စတင်သည်။
ထို့အပြင်မိမိတို့ကိုယ်ကိုအတူတူသူတို့ကိုကိုင်ထားတဲ့ထားသည်တစ်ချိန်ကတက်လျှော့ပေးရေးစတင်ယင်းအထုပ်ပျော့ပျောင်းပါပြီ။ ထို့ကြောင့်ပင်မိမိတို့ကိုယ်ကိုခက်ခဲတဲ့ခြောက်သွေ့ဖြစ်ကြ၏ကြွက်သားအမျှင်သော်လည်း, အမဲသားကိုသူ့ဟာသူတင်ဒါများနှင့်အရည်ရွှမ်းထင်ရပါလိမ့်မယ်။
တနည်းကား, ဤကဲ့သို့သောအသား၏ကော်လာဂျင်ကြွယ်ဝဖြတ်တောက်မှု၏ truer ဖြစ်ပါတယ် အမဲသား Chuck ထက် အဆိုပါနံရိုးကနေသူမြားကို သို့မဟုတ် အတိုခါးကို ။
အခြားသောနည်းလမ်း အသား၏အခိုင်အမာဖြတ်တောက် tenderize ကိုယ်ထိလက်ရောက်ဘောဇဉ်ဆောက်ပုတ်နှင့်အတူအသား pounding အားဖြင့်သူတို့အားကော်လာဂျင်ထားသည်တက်ကိုချိုးဖျက်ဖို့ဖြစ်ပါတယ်။ ဒါကအမဲသားကိုလျင်မြန်စွာချက်ပြုတ်ခံရဖို့ခွင့်ပြုပါတယ်။ လူကြိုက်များယုံကြည်ချက်ဆန့်ကျင်, သို့သော်, Marine အသား tenderize ပါဘူး ။
စကားမစပ်, အသားဖြည်းဖြည်း braised သောအခါဖြစ်ပျက်အခြားအရာကြွက်သားအတွင်းနှင့်အကြားအဆီလည်း liquefies နှင့်အင်္ကျီကြွက်သားမျှင်သောကွောငျ့ဖွစျသညျ။ ဤသည် ပို. ပင် braised သားအတွက်အရည်ရွှမ်းများ၏အာရုံကိုအထောက်အကူပြုရန်။
ထို့ကြောင့်သင်ကကျိန်းသေအမြီးကင် (ဆိုလိုသည်မှာအောက်ခြေပတ်ပတ်လည်) ကဲ့သို့တိရစ္ဆာန်၏နောက်ဘက်ကနေအသား၏အခိုင်အမာဖြတ်တောက် braise နိုငျသညျ, နှင့်ကော်လာဂျင်အမှန်ပင်ဆင်းချိုးမည်။ ယင်းကြောင့် အမဲသားပတ်ပတ်လည်အများကြီး leaner ဖြစ်ပါတယ် အမဲသား Chuck ထက် braised အမြီးကင်တစ် braised အဖြစ်အတော်လေးအဖြစ်အရည်ရွှမ်းလိမ့်မည်မဟုတ်ပေ 7-အရိုး Chuck ကင် ။
Collagen ၏အခြားသတင်းရပ်ကွက်များ
ငါအစောပိုင်းကရွတ်နှင့်အရွတ်များအကြားခြားနားချက်ပြောကြားခဲ့ကြသည်နှင့်စိတ်ဝင်စားစရာအလုံအလောက်, ရွတ်ကော်လာဂျင်အတွက်အလွန်မြင့်မားဖြစ်ဖြစ်ပျက်။
သငျသညျအစဉျအမွဲဗီယက်နမ်ခေါက်ဆွဲစားသောက်ဆိုင်တစ်ဦးစံရာပူဇော်သက္ကာတည်းဟူသောအမဲသားအရွတ်ဟင်းချို, ဖူးဆိုရင်, braised အမဲသားအရွတ်သည်မည်မျှအံ့သြဖွယ် gelatin ကိုသိလျက်, gelatin-ကြွယ်ဝပြည့်စုံဟင်းရည်ဖြစ်ပါသည်လည်းဘယ်လောက်ကျေနပ်စရာ။
က se နှုန်းတစ် connective တစ်ရှူးမဟုတ်ဘူးစဉ်နောက်ဆုံးအနေနဲ့, အရိုးနုကော်လာဂျင်၏အခြားအရင်းအမြစ်ဖြစ်ပါတယ်။ စတော့ရှယ်ယာနှင့်အဖို့မယုံနိုင်စရာခန္ဓာကိုယ်ပေးသောချ gelatin သို့သွေ့ခြောက်သောအရိုးလပ်ချိန်များတွင်အုံနွေးနွေးသောအခါ, အရိုးနု, consommés ။
အသက်အရွယ်နုပျိုသောတိရိစ္ဆာန်များ၏အရိုးတို့ကိုနောက်ဆုံးမှာတိရစ္ဆာန်အသက်အရွယ်အဖြစ်အရိုးမှလှည့်ပေးသောအရိုးနုတွေအများကြီး, မဆံ့။ နွားငယ်သား, အရိုးတို့ကိုအထူးသဖြင့်စတော့ရှယ်ယာအောင်ဘို့တန်ဖိုးကြီးနေကြသည်ဒါကြောင့်ပါပဲ။
ကြက်သားခွကေိုအဘို့ထိုသူတို့အလွန်အစွမ်းထက်တဲ့အောင်နီးပါးစင်ကြယ်သောအရိုးနုများမှာ ကြက်သားစတော့ရှယ်ယာအောင် ။