စတော့အိတ်ပြုလုပ်ခြင်း၏အခြေခံ

by ဒန်နီလို Alfaro

ဒါဟာအခြားစာရွက်အဖြစ်စတော့ရှယ်ယာအောင်များအတွက်လုပ်ထုံးလုပ်နည်းစဉ်းစားရန်လွယ်ကူသည်။ "တာရှည်ဒီမျှတည်ထားပါနှင့်သင်ပြုသောအမှုဖွင့်, အိုးမှ, ဒီဒီ Add, ဤ။ " ထိုသို့ကဒီချဉ်းကပ်နည်းကိုသုံးပြီးတစ်လျောက်ပတ်စတော့ရှယ်ယာပြင်ဆင်ထားရန်ဆက်ဆက်ဖြစ်နိုင်သောပါပဲ။

သို့သော်စတော့ရှယ်ယာများ၏အရေးပါမှုနှင့်၎င်း၏ဆက်ဆံရေးမျိုးဟာအချက်အပြုတ်အနုပညာမှဤမျှလောက်များစွာသောအခြားဒေသတွေမှာပေးထားသောကြောင့်တစ်ဦးချင်းစီပစ္စည်း၏ရည်ရွယ်ချက်နားလည်ရန်အချိန်ကိုယူပြီးတန်ဖိုးရှိမယ့်, နှင့်ဂုဏ်သတ္တိများတစျဦးစီစတော့ရှယ်ယာမှတတ်၏။

စတော့အိတ်ပြုလုပ်ခြင်းများအတွက်သွေ့ခြောက်သောအရိုး

သွေ့ခြောက်သောအရိုးဆံ့ ကော်လာဂျင် ပုံစံများ gelatin အုံနွေးနွေးသောအခါအရာ။ ပို gelatin ကရပါလိမ့်မယ်ပိုခန္ဓာကိုယ်, စတော့ရှယ်ယာထဲမှာရှိသေး၏။ chilled အခါ, တစ်ဦးကောင်းစတော့ရှယ်ယာအမှန်တကယ်သဘောတူညီချက်ခိုင်မာအောင်သငျ့သညျ။

အရိုးနုများတွင်သဘာဝမြင့်သောအရိုးအမျိုးအစားများပါဝင်သည်:

ကြီးမားသောအဆစ်မှာတွေ့ရှိဒါခေါ် "knucklebones"
နွားငယ်သားအရိုးတို့သဒီတော့နှစ်လိုဖွယ်ဖြစ်ကြောင်းအဘယ်ကြောင့်ဖြစ်သောအငယ်တိရစ္ဆာန်များ၏အရိုး,

ဘရောင်းစတော့အိတ် vs. White ကစတော့အိတ်

White ကစတော့ရှယ်ယာများအတွက်အခြေစိုက်စခန်းအဖြစ်အသုံးပြုနေကြသည် veloutéငံပြာရည် နှင့် allemande နှင့်တူသောအမျိုးမျိုးသောဆင်းသက်လာဝက်အူချောင်း အဓိပတိ ဝက်အူချောင်း။

ဘရောင်းထိတ် အောင်အတွက်အသုံးပြုနေကြသည် Demi-glace နှင့်ထိုကဲ့သို့သော bordelaise နဲ့ Robert အဖြစ်က၎င်း၏အနကျအဓိပ်ပါယျ။

အမဲသားသို့မဟုတ်နွားငယ်သား, အရိုးတို့ကိုအဖြူသို့မဟုတ်အညိုရောင်ဖြစ်စေစတော့ရှယ်ယာများအတွက်အသုံးပြုရနိုင်သတိပြုပါ။ အဆိုပါခြားနားချက်အောင်သောအခါအသောကွောငျ့ဖွစျသညျ အဖြူစတော့ရှယ်ယာ , အရိုးတို့ကိုတကျီကျီ, ရှေ့တော်၌ပထမဦးဆုံး blanched, ဒါမှမဟုတ်အလျင်အမြန်ပြုတ်, ထို့နောက်ညှစ်ခြင်းနှင့်ဆေးနေကြသည်။

အဘို့ အညိုစတော့ရှယ်ယာ , အရိုးတို့ကိုတကျီကျီမတိုင်မီကင်နေကြပြီး, ခရမ်းချဉ်သီးထုတ်ကုန်အချို့ကိုမျိုးများသောအားဖြင့်ထည့်သွင်းထားပါသည်။

အဆိုပါ roasting နှင့်ခရမ်းချဉ်သီးထုတ်ကုန်အညိုရောင်စတော့ရှယ်ယာ၎င်း၏မဲမှောင်အရောင်ပေးပါ။

စတော့အိတ်ပြုလုပ်ခြင်းများအတွက်အေးရေကိုသုံးပါ

ကျွန်တော်တို့ဟာရေအေးနှင့်အတူစတင်အကြောင်းပြချက်အထူးသ albumin အချို့သောပရိုတိန်း, သာရေအေးထဲတွင်ပျော်ဝင်ပါလိမ့်မယ်ဆိုတာပါပဲ။ ထိုအ albumin တစ်စတော့ရှယ်ယာရှင်းလင်းကူညီပေးသည်။ ထို့ကြောင့်, ရေအေးနှင့်အတူစတင်တစ်ဦးထွန်းလင်းစတော့ရှယ်ယာထုတ်လုပ်သည် albumin လွှတ်ပေးရန်ကူညီပေးသည်။

နှင့်ရေစကားပြော, စတော့ရှယ်ယာအောင်၏လုပ်ငန်းစဉ်၏တာအညစ်အကြေးကိုဖယ်ရှားဆင်းလာပါတယ်။ ဒါကြောင့်သင်ရနိုင်စင်ရေနှင့်အတူစတင်ချင်င့်ကြောင့်ကျိုးကြောင်းဆင်ခြင်ဖို့ဆိုလိုတာပါ။ ဤအကြောင်းသည်အခါတိုင်းတတ်နိုင်သမျှ filtered ရေသုံးစွဲဖို့အကောင်းဆုံးဖြစ်ပါတယ်။ သင်တစ်ဦးနေအိမ်ရေ filtration စနစ်ကရှိမထားဘူးဆိုရင်အဲဒီ activated မီးသွေးအိုးထဲကတစ်ခုကိုအသုံးပြုပြီးအလုပ်အကိုင်အပြုလိမ့်မည်။

Mirepoix: စတော့အိတ်ဘို့မွှေးကြိုင်ဟင်းသီးဟင်းရွက်

Mirepoix (အသံထွက် "MEER-pwah") စတော့ရှယ်ယာမှအရသာနှင့်အနံ့ပေါင်းထည့်ရန်အသုံးပြုကုန်တယ်မုန်လာဥ, ဆလရီနှင့်ကြက်သွန်နီပေါင်းစပ်ဖြစ်ပါတယ်။ mirepoix အောင်များအတွက် (အလေးချိန်အားဖြင့်) ကိုပုံမှန်ထက်အချိုးအစားနေသောခေါင်းစဉ်:

50% ကကြက်သွန်နီ
25% မုန်လာဥ
25% ဆလရီ

အက်ဆစ်စတော့အိတ်ပြုလုပ်ခြင်းအတွက်ကူညီပေး

အက်ဆစ်အရှင် gelatin ၏ဖွဲ့စည်းခြင်းအရှိန်မြှင့်, အရိုးထဲမှာအရိုးနုနဲ့အခြားဆက်တစ်ရှူးဖြိုဖျက်ကူညီပေးသည်။ အသုံးပြုတဲ့အက်ဆစ်ထုတ်ကုန်ယေဘုယျအားဖြင့်အောက်ပါများထဲမှသို့မဟုတ်အခြားနေသောခေါင်းစဉ်:

ခရမ်းချဉ်သီး: ညိုထိတ်လည်းစတော့ရှယ်ယာမှအရောင်နှင့်အရသာထပ်ဖြည့်ထားတဲ့ခရမ်းချဉ်သီးထုတ်ကုန်အချို့ကိုမျိုး, များသောအားဖြင့်ခရမ်းချဉ်သီးငါးပိ, ကိုအသုံးပြုပါ။
စပျစ်ရည်ကို: White ကစတော့ရှယ်ယာနှင့် ကြက်သားစတော့ရှယ်ယာ တခါတရံအဖြူစပျစ်ရည်, ကိုအသုံးပြုဖို့ ငါးစတော့ရှယ်ယာ မလုနီးပါးအစဉ်အမြဲ။

မှတ်မိဖို့အရာတစ်ခုမှာအက်ဆစ်လူမီနီယံမီးဖိုချောင်သုံးပစ္စည်းနှင့်အတူဓာတ်ပြုပြီးဖြစ်ပါတယ်, ဒါကြောင့်စတော့ရှယ်ယာအောင်များအတွက်သံမဏိ stockpot ကိုအသုံးပြုပါ။

အရသာနှင့်မွှေးကြိုင်

ဟင်းသီးဟင်းရွက်, နံ့သာမျိုး, နဲ့ (mirepoix အထက်နှင့်ကျော်လွန်ပြီး) အပိုဆောင်းမွှေးကြိုင်၏သေးငယ်သောပမာဏနှစ်ခုနည်းလမ်းများများထဲမှ အသုံးပြု. စတော့ရှယ်ယာထည့်သွင်းနိုင်ပါတယ်:

d'Epic ထုပ် : အခြောက်များနှင့်လတ်ဆတ်သောဟင်းသီးဟင်းရွက်နှင့်နံ့သာမျိုး၏တစ်ဦးကသေးငယ်တဲ့ cheesecloth အိတ်။
ပန်းစည်း garni : ချက်ပြုတ်ကြိုးနှင့်အတူ leek ၏ကဏ္ဍများအတွင်းချည်ထားသောဟင်းသီးဟင်းရွက်များနှင့်မွှေးကြိုင်တဲ့ဆော့ဝဲအစုအဝေး။

ယင်းအထုပ်တစ်ထုပ်နှင့်ပန်းစည်း garni နှစ်ဦးစလုံး retrieve လုပ်ဖို့ကလွယ်ကူအောင်, အ stockpot ၏လက်ကိုင်ကိုမှချည်ထားသောသူ့ဟာသူဖြစ်သည့်ချက်ပြုတ်ကြိုးတစ်အရှည်၏အဆုံးမှာစတော့ရှယ်ယာများတွင်အုံနွေးနွေးနေကြသည်။

စတော့အိတ် Seasoning

စတော့ရှယ်ယာမကြာခဏထပ်မံလျှော့ချသောကွောငျ့ - အောင်သည့်အခါများကဲ့သို့ Demi-glace ဥပမာ - စတော့ရှယ်ယာ salting ရလဒ်များများစားစားသိပ်ငန် Demi-glace စေလိမ့်မယ်။ ဒါဟာကိုယ့်အမှုတော်ကိုထမ်းဆောင်ထက်သင့်ရဲ့စတော့ရှယ်ယာ salting ရှေ့၌သင်တို့ဝက်အူချောင်း seasoning ၏အလေ့အထလုပ်ပိုကောင်းတယ်။